Mäso je pre ľudský organizmus významným zdrojom živín. Poznáte všetky výhody jeho konzumácie?
Súčasná doba mäsu nepraje. Mäso sa stalo predmetom mnohých hejtov ako by sa na jeho prínos v oblasti obsahu živín úplne zabudlo. Povedzme si o tom viac.
Viete, čo je vlastne mäso?
Mäso je kostrová svalovina cicavcov a vtákov. V súlade s platnou legislatívou teda mäsom nemôžeme označiť napr. vnútornosti, kože alebo iné časti zvierat, ako sa to mnohokrát nesprávne interpretuje.
Bezpečnosť mäsa je prvoradá – ako to na Slovensku funguje?
Bezpečnosť mäsa je pojem, ktorý hovorí o jeho zdravotnej nezávadnosti. Podľa legislatívy EÚ mäso pri uvedení na trh musí pochádzať výhradne zo zdravých zvierat a nesmie obsahovať antibiotiká, hormóny či iné škodlivé látky. Zdravotný stav zvierat je preto kontrolovaný bezprostredne pred ich usmrtením na bitúnku na čo zároveň nadväzuje aj kontrola jatočného tela, ktorú na Slovensku vykonávajú nezávislí odborní zamestnanci Veterinárnej a potravinovej správy. Mäso, ktoré nie je vhodné pre ľudskú konzumáciu sa konfiškuje.
Mäso – bohatý zdroj živín, čo všetko obsahuje?
*Mäso je jednou z tradičných a základných potravín. Genóm človeka a jeho fyzická stavba je už asi 4,5 mil. rokov adaptovaná na stravu s obsahom mäsa a človek je od nej závislý.
Bielkoviny
V závislosti od druhu konzumovaného mäsa sa ich obsah pohybuje na úrovni 20,1-24,1% u hovädzieho mäsa a 18-22% u mäsa bravčového. V prípade uvarenia mäsa sa hodnota bielkovín ešte mierne zvyšuje, pretože sa znižuje obsah vody a zvyšuje sa koncentrovanosť živín.
Bielkoviny obsiahnuté v mäse majú lepšiu stráviteľnosť než bielkoviny z rastlinných zdrojov. Kým stráviteľnosť bielkovín v hovädzom mäse je cca 94%, naproti tomu sú bielkoviny nachádzajúce sa vo fazuli stráviteľné iba na úrovni 78%. Bielkoviny nachádzajúce sa v hovädzom mäse sú zároveň aj zdrojom všetkých esenciálnych aminokyselín.
Tuky
Obsah tukov v mäse a ich dopad na ľudský organizmus sú často diskutovanou témou.
Rozloženie v tukov v tele zvierat nie je rovnomerné. V mäse je pozitívne hodnotený hlavne medzisvalový tuk, ktorý pozitívne ovplyvňuje chuť ako i krehkosť samotného mäsa. Okrem zlepšenia chuti sú tuky zdrojom aj esenciálnych mastných kyselín a podporujú vstrebávanie vitamínov rozpustných v tukoch A, D,E K, a karotenoidov. Tuky sú zároveň aj koncentrovaným zdrojom energie (9 kal./gram)
Minerálne látky
Mäso je významným zdrojom esenciálnych minerálnych látok ako sú železo a zinok a obsahuje tiež významné množstvo draslíka, fosforu, selén, či horčík. Minerálne látky mv mäse predstavujú cca 1% jeho hmotnosti.
Mäso z domácich kopytníkov (hovädzie, teľacie, bravčové, ovčie) dokáže pokryť až 20% fyziologickej potreby obsahu železa, kde podstatným faktorom je jeho využitie.
Z mäsa ľudský organizmus zhodnotí až 35% železa, pri rastlinných zdrojoch je to asi iba 7%. Najlepším zdrojom železa je hlavne hovädzie mäso.
Hovädzie mäso je napr. aj významným zdrojom zinku, ktorého využitie môže dosahovať hodnotu až 40%
Vitamíny
Zaujímavý je aj obsah vitamínov v mäse. Sú to predovšetkým vitamíny B1, B3, B5, B12 a A, D, E, kde vitamíny skupiny B a vitamín D, majú hlavne v červenom mäse protirakovinové vlastnosti.
*(Jozef Golian, Peter Minárik, Daniela Mináriková. Potravinová a nutričná gramotnosť 2. Raabe. 2021. 300s. ISBN: 978-80-8140-622-5).
